英文的素食者（'Vegetarian'）一词，最早是在1847年，由Joseph Brotherton等人在英国素食协会的成立典礼上第一次正式提出来的。这个词源于拉丁文'vegetus'，意思是完整的，健康的，新鲜的，有活力的。Vegetarian也常常被昵称为Veggie，通常包含多种类型的素食者，那些完全不接触任何动物制品的素食者，一般称为Vegan。东方人往往把素食与佛教里的吃斋混淆起来，其实是两个不同的概念。
根据国际素食者联合会（IVU）成员的意愿，素食主义被定义为一种“不食用肉，家禽，鱼及它们的副产品，食用或不食用奶制品和蛋”的习惯。 下面几种是常见的素食形式：
- 完全素食者（Vegan）:摈弃动物肉（肉、家禽、鱼和海鲜），动物制品（蛋和奶制品），还通常不吃蜂蜜和不穿动物制品（真皮、丝绸、羊毛、羊毛脂、明胶...)。大多数完全素食主义者协会不允许食用蜂蜜，但也有一些完全素食主义者仍然食用，有些完全素食主义者也拒绝食用发酵食品。
- 奶蛋素（Ovo-Lacto Vegetarian）: 除了吃蛋和奶制品之外，其它与完全素食者一样。这是最“流行”的素食方式。
- 奶素（Lacto Vegetarian）: 除了吃奶制品之外，其它与完全素食者一样。
- 严格素食者（Strict vegetarian）:开始是指完全素食者(vegan)，现在也可以指素食者（vegetarian）。
- 纯素食者（Pure vegetarian）：与严格素食者一样。
- 饮食上的完全素食者:遵守全素者的饮食方式，但不拒绝或排除不作食物的动物制品。
其它还有一些易混淆术语的定义：
- 半素食者(Semi-Vegetarian):比普通人吃肉少一点。参见准素食者。
- 准素食者(Pseudo-Vegetarian): 声称是素食者，但实际上不是。经常有用素食者一词来指半素食者和鱼素者。
- 鱼素者(Pescetarian):除了吃鱼之外，其它类似于素食者(通常是回避工业化蓄养技术的人)。参见准素食者。
- 果食者(Fruitarian):与严格素食者一样，但只吃不杀害植物的食物(摘苹果不会结束树的生命,而胡萝卜就不同了)。
- 食菜者(Vegetable Consumer):任何吃蔬菜的人,不一定是素食者。
- 草食动物:主要吃草和植物,不一定是素食者。
- 吃庄稼的人:主要吃植物,不一定是素食者。
- 不食肉者（Nonmeat-Eater）:不吃肉。大多认为鱼、家禽、海鲜不是肉。动物脂肪和油脂、骨粉和皮肤等也不被认作肉。
- 犹太教食物（Kosher）:根据一系列复杂的犹太教饮食的法律规定而制作的食物。并不意味着是完全素食和蛋奶素。即使有牛奶的犹太教食物也可能含有不认作是“肉”的动物制品。
- (犹太教食物)不含肉或奶的（Pareve/Parve）:犹太教饮食法律的一个种类，不用肉和奶制品及其衍生物。蛋和鱼是符合规定的，而甲壳类则不是。
- 非奶制品（Nondairy）:因没有足够百分比的牛奶脂肪而不称之为奶制品，但可能有牛奶及其衍生物。
- 非肉制品（Nonmeat）:不用肉类制定的食品，可能有蛋、牛奶、奶酪。有时甚至有动物脂肪、海鲜、鱼和家禽。
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